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Bianca della brochure realizzata per la manifestazione
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Volta della brochure realizzata per la manifestazione
“Settembre, andiamo. E' tempo di migrare. Ora
in terra d'Abruzzi i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
….”
Questi
versi tratti dal componimento poetico di G. Dannunzio bene descrivono il
rito della transumanza, costume questo condiviso dai pastori abruzzesi e
molisani che attraversando le vie d’erba (i tratturi) spostano le mandrie e
le greggi verso pascoli più ricchi. E da antiche tradizioni, che ancora oggi
sono riscontrabili presso una parte del popolo dell'Alto Molise, come la
transumanza, l'antica passione dell'allevamento del bestiame e la cultura
della vita contadina, che traggono origine le elevate capacità dei nostri
pastori di lavorare il latte. Il formaggio di Frosolone, realizzato con
latte prodotto dai capi di bestiame che vivono liberi al pascolo montano
(foto 1), è uno dei prodotti che meno ha subito l'influenza di tecniche di
produzione industriali.
I
formaggi tipici, sia derivati dal latte vaccino che dall’allevamento degli
ovini, sono prodotti tipici dell'area alto molisana i cui pascoli si
sviluppano dai 500 ai 1500 Mt. s.l.m.. La nostra produzione superando i
limiti dello specifico settore caseario dimostra di avere, nella cultura
delle lavorazioni e nel legame che persiste fra allevamento del bestiame e
lavorazione del latte una prerogativa in più, che ben poche aree possono
vantare. L’abilità dei nostri pastori nel lavorare la pasta filante, unita
alla fantasia, ha dato origine alla nascita di varianti “artistiche” della
pasta filante come la treccia (la trecc') o altre raffigurazioni tipiche
della vita rurale (memmuocc') che non solo esaltavano l'aspetto visivo del
prodotto caseario ma erano un metodo per imprimere attraverso la
manipolazione un sapore diverso al prodotto stesso. Infatti, è importante
sapere che la conformazione del prodotto denota sfumature di sapori a
seconda delle parti di cui è composto.
Alcune
sono più salate (la testa o parti ripiegate) ed altre lo sono di meno in
modo tale da offrire al palato non una costanza ed uniformità di sapore ma
un giusto equilibrio di ricercatezze e fragranze. Ottime sono anche le
ricotte (r'cott') fatte in modo artigianale (foto 3). Sono ottenute
dall'ultimo siero di lavorazione prodotto dalla rottura della cagliata.
Quando è pronta la ricotta viene messa nelle fuscelle (fr'scell) di giunco
che hanno varie forme, con razioni singole o più grandi per uso familiare.