La
ricotta – Il siero ricavato dalla quagliata viene messo nel caccavo e
portato ad una temperatura di 80°(la temperatura viene misurata con le
mani). Si mescola il composto con il venature e si aspetta che “fiorisca”,
cioè che dei fiocchi bianchi affiorino alla superficie. Quando i fiocchi
hanno acquistato una certa consistenza, si mettono nelle frescelle, tipici
recipienti di giunco a forma di tronco di cono.
Il
burrino (“la manteca”) - Per ottenere il burro, si batte la ricotta con
le mani finché si formano dei grumi di grasso, che andranno a formare una
pasta compatta. Viene data al burro una forma sferica del paso di due etti,
che verrà rivestita con la pasta del caciocavallo. I burrini vengono tenuti
nella sala per dodici ore, poi vengono appesi.
Il
cacio di pecora – bisogna scaldare il latte fino a 40°, aggiungere il
caglio, aspettare la coagulazione del composto, rompere il composto con il
menaturee aspettare che il siero riaffiori. Si comprime la pasta in una
frescella, in modo che non ne esca dell’altro siero. Si riscalda il siero
fino a 60° e vi si immerge la fresce lascia poi riposare il formaggio per
alcuni giorni, dopodiché lo cosparge di sale e lo si mette ad essiccare per
circa tre mesi, lavandolo di tanto in tanto con olio ed aceto. Per ottenere
un chilo di questo preziosissimo “cacio”, occorrono 7 litri di latte.