Altra attività delle borgate è quella casearia. I pascoli della montagna fornisco il latte che viene lavorato nelle “casette”, i rifugi montani dei pastori, ancora con metodi antichi. Il latte viene trasformato in caciocavalli, scamorze, trecce, ricotta, burrini, “mandeghe” ecc.
Il
caciocavallo – Si filtra il latte appena munto si metta nella aletta
(recipiente di legno) e se ne misura la quantità con la catarina (Stecca
graduata). Si accende il fuoco e si versa il latte nel quacchere(contenitore
di rame stagnato). Appena il latte raggiunge i 40°, vi si versa un
cucchiaino di caglio (ricavato dallo stomaco del capretto), per ogni
quintale di latte. Per mescolare bene il composto, si usa il manature , un
bastone di legno con mezza luna ad una estremità. Si lascia coagulare per
un’ ora, quindi si poggia la mano sul latte: se non si sporca, la
quagliatura è pronta e si può procedere alla fase successiva. Si rompe la
pasta in tanti pezzi con il menature e si lascia riposare in modo che la
quagliata resti sul fondo ed il siero, venuto in superficie, possa esser
tolto con dei secchi e riscaldato. Appena il siero raggiunge una temperatura
superiore di almeno 5° a quella della quagliata, la si rompe nuovamente e la
si unisce al siero. Si lascia riposare di nuovo la pasta e si toglie via il
siero che affiora ancora in superficie; viene ancora riscaldato e versato
sulla pasta in modo che la ricopra di un paio di centimetri.
La quagliata viene messa a lievitare accanto al fuoco per circa un’ora e
mezza. Per vedere se la pasta ha raggiunto la filatura si fa una prova: se
ne prende un pezzo, lo appoggia sulla cucchiara e lo si immerge nell’acqua
bollente. Dopo circa un minuto si stende con le mani il pezzo di pasta,
sperando, per la buona riuscita, che non si rompa. Poi si appoggia la pasta
sullo sfersore, ru temefagne, la si fa scolare ed asciugare, si taglia a
strisce, e si mette nella cumbecena, bacinella di legno; vi si versa
dell’acqua bollente e si gira il tutto con la spatola di legno. Quando
l’impasto ha raggiunto una certa omogeneità, viene tirato fuori dall’acqua e
battuto, in modo che perda tutta l’aria e l’acqua. Questa pasta così
trattata, viene arrotolata a mò di gomito (ogni “gomitolo” peserà circa due
chili), e viene lavorata finché assumerà la sua caratteristica forma. Per
evitare che i gomitoli si raffreddino, si immergono di tanto in tanto
nell’acqua bollente.
A lavorazione ultimata, si mettono i gomitoli nell’acqua fredda, e si
“culla” il recipiente in modo che non si posino sul fondo, perdendo la
forma. Una volta raffreddati, si passano nella sala, una soluzione a base di
acqua e sale, dove restano per circa 48 ore, dopo di che vengono appesi alla
pretteca, pertica di legno, per circa tre mesi. Per fare un caciocavallo,
occorrono tredici litri di latte di mucca.